概要
Omeka SのIIIF Serverモジュールで、表示方向を指定する方法です。
IIIFでは、viewingDirectionプロパティを使用し、マニフェストやキャンバスの表示方向を指定することができます。
モジュールの設定
/admin/module/configure?id=IiifServer
IIIFサーバモジュールの設定画面において、「viewing direction」の項目を探します。
Property to use for viewing directionでプロパティを指定できる他、デフォルトの表示方向を指定することもできます。

上記の例では、sc:viewingDirectionプロパティを指定していますが、任意のプロパティを設定可能です。
メタデータの追加
上記で指定したプロパティに対して、表示方向の値を入力します。

結果
以下のように、IIIFマニフェストファイルにおいても、viewingDirectionが設定され、左送りが実現できます。

参考
https://iiif.io/api/cookbook/recipe/0010-book-2-viewing-direction/
以下、ChatGPTによる回答です。
viewingDirection プロパティには以下の4つの値を指定できます:
left-to-right
左から右への表示(英語などの横書き言語に適しています)。
right-to-left
右から左への表示(アラビア語やヘブライ語、縦書きの日本語に適しています)。
top-to-bottom
上から下への表示(主に縦書きの言語に適しています)。
bottom-to-top
下から上への表示(特殊な用途向け)。
まとめ
Omeka SのIIIF Serverモジュールの利用にあたり、参考になりましたら幸いです。