Nuxt 3のserver/apiでjsonファイルを(インポートして)操作する方法の一例です。以下の記事を参考にしました。
https://github.com/nuxt/framework/discussions/775#discussioncomment-1470136
型定義などの改善の余地は多々ありますが、以下のような書き方で動作確認ができました。
上記により、例えば/api/items?page=2&size=40のようなクエリを用いることで、インポート元のjsonファイル(~/assets/index.json)の一部を返却することができました。パスはassets以外でも大丈夫のようですが、十分に検証できていません。
色々と改善の余地があるかと思いますが、参考になりましたら幸いです。
参考
https://v3.nuxtjs.org/guide/directory-structure/server/#handling-requests-with-query-parameters